萎凋是武夷岩茶初制加工的重要工序。鲜叶通过萎凋散失水分，增加了细胞内汁液的浓度，从而促进复杂化合物分解为简单化合物，形成挥发性风味化合物、氨基酸、单糖等物质，为后续茶叶加工和特殊风味的形成奠定重要的基础。

我校叶江华博士团队分析不同萎凋方式对茶树叶片转录及代谢组影响时发现，日光萎凋在代谢物含量和风味特征上都优于炭火萎凋和萎凋槽萎凋，而且进一步分析发现不同萎凋方式导致茶叶品质呈现差异，关键在于不同基因的表达强度发生变化，进而影响到代谢途径的强度发生改变（https://doi.org/10.3389/fpls.2023.1235687）。因此，萎凋程度的不同也会改变茶叶中的代谢物含量。

在此基础上，张奇副教授、贾小丽教授进一步通过转录组学和代谢组学分析了轻、中和重萎凋如何调控茶树叶片的基因表达，进而影响代谢途径的强度，最终影响代谢物的合成。结果发现，LW更有利于提高茶叶中ko00500、ko00511、ko00940、ko00944、ko00941、ko00740和ko02010通路的基因表达，从而提高茶叶中quinones，phenolic acids，lignans and coumarins，及flavonoids的含量;MW更有利于增加ko00500、ko00511、ko00130、ko00380和ko00520通路的基因表达，从而增加terpenoids, organic acids和lipids含量。中度萎凋茶叶的香气强度最高，轻度萎凋茶叶的苦味强度最高，而中度和轻度萎凋茶叶的甜度、鲜爽口感强度显著高于重度萎凋茶叶。研究结果为不同风味的武夷岩茶加工提供了重要依据。近期，该研究成果以“Effect of different degrees of withering on gene expression and metabolite content of Wuyi rock tea leaves”为题、武夷学院为第一单位发表在中科院1区TOP期刊《LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》。

同时，我校与福建农林大学联培研究生陈美慧在张奇副教授研究的基础上，进一步从转录组和生理的角度探讨萎凋后，不同摇青程度对茶叶品质的影响发现，中度摇青有利于增加了茶叶中咖啡因、可溶性糖、氨基酸的含量，降低了茶叶中黄酮、茶多酚、儿茶素的含量。重度摇青有利于提高茶叶的醇厚、甜度和鲜爽口感，减少茶叶的苦味。该研究结果以“Transcriptomic analysis of the effect of shaking and tumbling degree on quality formation of Wuyi rock tea”为题，联培研究生陈美慧和张荧为共同第一作者，发表在JCR1区期刊“Journal of Food Science”。

研究得到了福建省自然科学基金项目（2017J01649, 2020J01369, 2020J01408，2021J011137），南平市科技计划项目（NP2021KTS06、N2021Z012、2019J02）的支持。