近日，我校茶与食品学院茶树遗传育种与种质资源创新利用团队在紫芽茶树种质红茶品质形成机制研究方面取得新进展，并以“Metabolomic insights into the qualityof purple-leaf black tea: Impact ofpurple pigmentation on aroma, flavor,and bioactive compounds”为题在国际期刊《Food Research International》（中科院一区Top，IF=8.0）上发表。茶与食品学院冯花老师为论文第一作者，王飞权副教授和张渤研究员为共同通讯作者，武夷学院为第一完成单位。
该研究首次利用感官评价、电子感官分析（电子鼻、电子舌和电子眼）、靶向代谢组学与剂量超过阈值（DOT）分析、挥发性代谢组学与气味活性值（OAV）分析以及分子对接等方法，深入探讨了紫芽茶树种质（佛手、大叶龙、紫娟）所制红茶与绿芽茶树品种（槠叶齐）所制红茶之间的品质差异。研究发现，紫芽茶树种质所制红茶呈现出深橙红的汤色及更浓郁的花果香香气和更加鲜甜的滋味特征，其中“紫娟”红茶的综合得分最高。靶向代谢组学鉴定出200种非挥发性代谢物（NVMs），DOT分析突显了谷氨酸、茶黄素和黄酮苷等关键呈味化合物。GC-MS检测到169种挥发性代谢物（VMs），以萜烯类、酯类和烷烃类为主要香气类型。OAV和相关性分析表明，β-紫罗兰酮、芳樟醇和香叶醇是木质花香的主要贡献者。分子对接结果显示，茶黄素与鲜味受体具有较强的结合能力，而δ-杜松烯则对嗅觉受体表现出高亲和力。这些发现为紫芽茶树种质所制红茶的品质特征提供了分子层面的新见解，对推动高品质红茶的定向开发及茶叶数字化感官评价具有重要意义。
本研究得到了福建省高校产学研联合创新项目（2023N5013）、南平市科技局资源产业化学联合创新项目（N2024Z007）、南平市科技特派员创新创业大赛项目（N2023T028）等资助。
