近日，我校茶与食品学院联培硕士研究生吴瑶以第一作者、武夷学院为第一署名单位，在国际食品科学领域知名期刊《LWT - Food Science and Technology》（中国科学院一区Top期刊，IF=7.1）发表题为“Storage-driven flavor remodeling in Lapsang Souchong black tea: Dynamic changes in volatile aroma and non-volatile taste components”的研究论文。茶与食品学院王飞权副教授、叶江华教授和张渤研究员为论文共同通讯作者。

正山小种红茶是我国具有鲜明地域特色和传统工艺特征的红茶产品。随着贮藏时间延长，其香气、滋味等感官品质会发生明显变化，但长期贮藏过程中风味重塑的物质基础及其变化规律仍有待深入阐明。针对这一问题，研究团队选取14个不同贮藏期的正山小种红茶样品，综合运用感官评价、定量描述分析（QDA）、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、气味活性值（OAV）分析、主要滋味组分靶向检测及加权基因共表达网络分析（WGCNA）等技术，从香气与滋味两个维度系统解析正山小种红茶贮藏过程中的风味变化规律及其化学基础。

研究发现，随着贮藏时间延长，正山小种红茶的整体香气特征发生明显重塑。QDA结果显示，短贮藏期样品以较强的花香、果香和甜香为主要特征；长期贮藏后，陈香和木质香逐渐增强，而具有传统工艺特征的松烟香则随贮藏时间延长而逐步减弱。

进一步通过OAV与WGCNA整合分析，研究团队筛选出一批与不同香气属性密切关联的关键挥发性化合物。其中，雪松醇和(Z)-氧化芳樟醇（呋喃型）与陈香、木质香的形成密切相关；(Z)-3-己烯基苯乙酸酯、异戊酸苯乙酯、(E)-β-紫罗兰酮和香叶醇等与花香、果香特征显著相关；愈创木酚则被确定为松烟香的重要贡献物质。这些结果从化学物质层面揭示了正山小种红茶由新鲜花果香向陈香、木质香转变的主要香气基础。

在滋味方面，研究发现，不同类别的滋味物质在贮藏过程中呈现差异化变化趋势。随着贮藏时间延长，非酯型儿茶素逐渐积累，而黄酮类化合物和游离氨基酸总量总体下降。多类滋味组分的协同变化共同参与了长期贮藏正山小种红茶滋味特征的重塑，并与茶汤甜醇、顺滑等感官特征的形成密切相关。

该研究从感官表型、挥发性香气物质和非挥发性滋味组分等多个层面系统揭示了正山小种红茶长期贮藏过程中的风味重塑规律，为科学认识正山小种红茶贮藏品质形成机制提供了新的研究依据，也为不同贮藏年份正山小种红茶的品质表征、陈化品质评价以及后续品质预测模型构建提供了科学参考。

近年来，我校高度重视研究生培养，积极探索联合培养研究生模式，主动对接高水平科研院所和高校，依托重点学科与科研创新平台，构建“科研平台+导师团队+项目驱动”的协同育人机制，鼓励研究生深度参与科研项目，在科研实践中锤炼创新能力，培养成效日益彰显。

本研究得到中国乌龙茶产业协同创新中心开放基金（2025W01）、福建省科技计划项目（2025N0051）、福建省高校提升办学水平专项经费（〔2022〕77号）等项目资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.119887