我校茶与食品学院“茶树种质与加工创新”团队依托茶叶福建省高校工程研究中心、中国乌龙茶产业协同创新中心和武夷岩茶绿色创新中心等科研平台，持续开展正山小种红茶长期贮藏过程中香气与滋味品质演变及其物质基础研究，在陈化品质研究方面取得系列进展。近日，相关成果先后发表于国际食品科学领域知名期刊Food Chemistry: X（JCR Q1、中科院一区Top，IF = 9.2）和植物科学领域期刊Frontiers in Plant Science（JCR Q1、中科院二区，IF = 5.9）。两项研究分别从特色香气形成与感知互作、滋味品质与非挥发性代谢重塑等层面，系统解析了正山小种红茶长期自然陈化过程中的品质转化规律。
团队在Food Chemistry: X发表题为“Key aroma contributors and perceptual interactions of dried longan-like aroma in Lapsang Souchong black tea with different natural aging times”的研究论文，重点解析正山小种代表性特色香气——桂圆干香的关键贡献物质及其感知互作机制。研究综合采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、气味活性分析、香气重组与缺失实验、S-curve–Feller模型以及分子对接和分子动力学模拟等方法，系统揭示不同自然陈化时间正山小种红茶的香气演变规律及桂圆干香的感知基础。
研究发现，随着自然陈化时间延长，正山小种红茶香气由新茶阶段较突出的松烟香、甜香和果香，逐渐转向桂圆干香增强，在更长时间陈化后木质香和陈香进一步凸显。通过挥发性成分筛选、气味活性分析及香气重组和缺失验证，研究确定苯甲醛、乙酸香叶酯和2-乙酰呋喃为桂圆干香的关键贡献物质。三种物质的两两组合总体表现为加和效应，而三元体系表现出明显的协同效应，表明桂圆干香并非由单一物质决定，而是多种香气物质共同作用的结果。分子模拟进一步显示，三种关键香气物质可与候选嗅觉受体OR1A1形成较稳定的多位点相互作用，为桂圆干香的感知提供了分子层面的解释。
图1 正山小种桂圆干香关键贡献物的筛选与感官验证
在另一项发表于 Frontiers in Plant Science 的研究中，团队从滋味品质、化学成分、代谢组及抗氧化活性等多个维度，对最长达10年的正山小种红茶自然贮藏过程进行了系统研究。通过感官评价、定量描述分析、电子舌、主要品质成分检测、广泛靶向代谢组学及抗氧化活性分析等方法，系统揭示了长期贮藏过程中正山小种红茶的多层次品质变化。
结果表明，随着贮藏时间延长，正山小种红茶滋味并非简单衰退，而呈现明显的品质重塑：酸味和顺滑感逐渐增强，鲜爽、鲜味和甜味等新茶特征逐渐减弱。长期贮藏还伴随着茶色素体系持续转化，茶褐素总体增加，茶红素/茶褐素比值下降。广泛靶向代谢组学共检测到2694种代谢物，并筛选出183种与贮藏过程密切相关的候选代谢物。其中，松香酸（Abietic acid）和脱氢松香酸（Dehydroabietic acid）等与松木熏制相关的二萜类物质随贮藏时间延长明显下降，显示出作为正山小种贮藏转化候选分子指标的潜力。研究还发现，PTIO·清除能力与贮藏时间呈显著负相关，并通过多模态数据整合构建了贮藏相关品质评价模型，为陈年正山小种红茶贮藏品质的定量评价提供了新的研究思路。
图2 正山小种红茶长期贮藏过程中多层次品质协同转化模式
两项研究从特色香气形成与感知互作以及滋味品质与非挥发性代谢重塑两个维度，对陈年正山小种红茶品质演变进行了互补解析。研究表明，正山小种红茶长期陈化并非简单的品质损失，而是伴随着感官属性、挥发性与非挥发性成分、茶色素及功能特征的系统性重构。相关成果进一步丰富了正山小种红茶长期贮藏品质形成的科学认识，可为正山小种红茶品质评价、科学仓储、陈年茶产品开发及特色风味调控提供理论参考。
在两项成果中，石玉涛副教授为Food Chemistry: X论文第一作者，郑淑琳高级实验师为Frontiers in Plant Science论文第一作者，两篇论文第一署名单位均为武夷学院。相关研究由茶与食品学院“茶树种质与加工创新”团队成员共同参与完成，并得到茶叶福建省高校工程研究中心、中国乌龙茶产业协同创新中心和武夷岩茶绿色创新中心等科研平台的持续支持。研究工作获南平市科技特派员资源产业科技创新联合资助项目（N2023Z006）、福建省高校提升办学水平专项经费（闽财教〔2022〕77号）、福建省产学研联合创新项目（2023N5013）、武夷学院科技创新发展基金（2020R1008002-2、2020J01404-2）、中国乌龙茶产业协同创新中心开放基金（2025W01）及福建省大学生创新创业训练计划项目（S202610397003）等项目资助。
论文链接：
Food Chemistry: X:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157526009661
Frontiers in Plant Science:
https://www.frontiersin.org/journals/plant-science/articles/10.3389/fpls.2026.1934917/full
