近日，我校与福建农林大学联合培养的食品专业硕士研究生熊玉琴为第一作者，在《Foods》（JCR1区）上发表题为“Process Optimization and Odor Analysis of Instant Black Tea Powder”的科研论文，茶与食品学院马春华教授与黄艳副教授为通讯作者。

该研究以武夷山产的夏秋茶为原料制备速溶红茶粉，通过β-环状糊精包埋技术和超声波辅助浸提工艺，旨在改进速溶红茶粉的制备工艺，减少成品的香气损失。采用响应面法优化制备工艺，确定速溶红茶粉的最佳提取工艺。利用电子鼻技术对速溶红茶汤的主要挥发性香气物质成分进行区分，结果显示其主要成分为硫化物、萜烯类物质、氮氧化物、烷烃类和芳香族物质；进一步利用HS-SPME-GC-MS技术检测出65种有效的香气挥发性成分，其中苯甲醇、苯乙醇、植物醇、反式-橙花叔醇、苯乙醛、十一酸乙酯、十二烷酸乙酯和吲哚等关键香气化合物构成了速溶红茶粉的主要香气轮廓。在优化工艺条件下制得的速溶红茶粉具有良好的品质特性，为速溶红茶粉的工艺研究提供了理论依据和技术支持。

本研究得到了福建省科技厅项目（2023N0018）和南平市资源产业科技创新联合资助项目计划（N2021Z006）的资助。

文章链接：https://doi.org/10.3390/foods14091552